Para que serve um Sommelier?

Muitas pessoas me perguntam para que serve um sommelier ou o que faz um sommelier. Encontrei um texto na internet que resume muito bem o serviço desse profissional. Vale a pena ler e assim tirar todas as dúvidas que aparecem.

Dessa vez, Soninha conta o que faz um sommelier de verdade. E analisa se esse serviço especializado justifica o preço cobrado nos restaurantes.

É uma pergunta freqüente. Noto que a maioria das amigas leitoras não chegou a conhecer efetivamente um sommelier, mas garçons que se passam por este profissional especializado. As que fizeram contato ficaram intimidadas: o encontro aconteceu em restaurantes superchiques, em ambientes sufocadamente formais, onde o sommelier se apresentava com um uniforme diferente, parecendo um pingüim e com um colar estranho pendurado no pescoço, segurando uma espécie de xícara rasa. Ficaram inibidas. Outra observação é talvez a mais comum: porque todo o lugar que tem um sommelier o vinho é sempre muito caro?

Essas minhas amigas não estão sozinhas. Outro dia mesmo o colunista de vinhos inglês Stuart Walton escreveu um artigo (“The role of the sommelier”) sobre o papel do sommelier, como diz o título. Suas conclusões não são muito simpáticas à profissão. A matéria foi publicada no site de vinhos de outro inglês, Tom Cannavan, e tem gerado muitos protestos, principalmente de sommeliers de toda a parte do mundo.

Em resumo, Walton relata acidamente seus desapontamentos com sommeliers em ocasiões várias, quando ora foi levado a pagar sempre mais pelo vinho, ora em que a escolha do profissional teria sido errada, ora pelo que interpretou como excesso de arrogância do garçom especializado (ou que se dizia especializado), e com aqueles que tiveram a petulância de contradizê-lo em seus pedidos… E erraram: o vinho escolhido não combinou com o prato selecionado pelo colunista. Como alguém vai me contradizer, deve ter pensado.

Acho que podemos dirigir esse tipo de reclamação a quase todas as profissões, dos médicos aos garis. Você entregaria um Boeing de última geração, que vale milhares e milhares de dólares a um piloto novato, que não tivesse horas e horas de experiências em vôo, que não tivesse passado por centenas de cursos e testes? Claro que não! Você entregaria uma adega com milhares de vinhos, onde você investiu uma fortuna, a um garçom inexperiente, que mal sabe preencher uma comanda? Também não!

Não precisamos nem lembrar que em qualquer profissão os acidentes de percurso acontecem: o ovo frito que queimou, o avião que teve um pouso desastrado, o vinho que estava estragado. O cozinheiro, o piloto, o sommelier são os responsáveis? Raramente. Os fatos são reais, acontecem sempre. Mas as críticas se tornam superficiais por falta de perspectiva. Em primeiro lugar, vamos começar a entender o que é, realmente, um sommelier.

O que é um sommelier?

Para simplificar, o sommelier é o garçom do vinho. Apenas isso. E tudo isso. É a pessoa que no restaurante terá um conhecimento extra sobre vinhos, como servi-los, como melhor combiná-los com os pratos do cardápio. Em grande parte dos restaurantes, é a pessoa responsável pela adega da casa (o que compreende a perfeita conservação das bebidas), pela seleção e compra de vinhos da casa, controlando a carta de comum acordo com o chef (os vinhos combinando com os estilos de pratos oferecidos num determinado dia, semana ou mês). É um profissional mais comum em restaurantes finos, em particular na Europa. Os restaurantes são como os automóveis: tem os tipo Fusca e os Mercedes. Você vai a qualquer lugar com os dois, mas no Mercedes será sempre mais caro até pela quantidade de tecnologia e conforto colocada dentro dele.

Em alguns restaurantes (do calibre de um Taillevent, de um Tour d’Argent, em Paris), o sommelier efetivamente tem um uniforme diferente e leva ao pescoço a marca registrada da sua profissão, o tastevin, um pequeno copo raso de metal, utilizado, como o seu nome indica, para a prova do vinho antes que seja bebido pelos clientes. O tastevin (chamado de “tamboladeira” em Portugal) é um justo símbolo da antiga profissão do sommelier. O primeiro que se tem notícia foi encontrado na Inglaterra e data de 1400.

Sommelier, segundo o Le Robert, Dicitionnaire Historique de la Langue Française, é uma palavra que, no francês antigo, designava o condutor da “bête de somme”, da besta de carga. Isso pelos idos de 1200. Cem anos depois, a palavra começou a designar o funcionário responsável pelo transporte das bagagens nas viagens da Corte. Em seguida, pela pessoa que cuidava das roupas de cama, das baixelas, das provisões e da cave de vinhos. A partir de 1690, o sommelier era, na Corte francesa, o funcionário que preparava o serviço de mesa e de vinho.

No livro “Tradição, conhecimento e prática dos vinhos”, de Danio Braga e Célio Alzer (José Olympio Editora, ISBN 85-03-00749-5) – ambos fundadores da Associação Brasileira de Sommeliers, verificamos que o sommelier existe até há mais tempo. Vamos encontrá-lo entre assírios e babilônios, entre faraós. Os gregos os chamavam ora de “arconte” ora de “simposiarca”, administrando os “simpósios”, as reuniões onde a degustação de vinhos era o ponto alto. Na Roma imperial era o “Rex bibendi”. Um edital do duque de Savóia, de 1760, se refere a ele como o “Somegliere di bocca e di corte”, portando um anel com as iniciais do duque para lacrar os barris.
Formação.

Um sommelier tem de conhecer cada uva em cada garrafa disponível no restaurante. Para isso, estudou, provou, testou, conheceu os vinhos de cada região vinícola do mundo. Vai conseguir isso apenas com muita paciência, tempo e, sobretudo, amor pelos vinhos. Pense que ele vai ter que dissertar sobre uma lista de 100, 150 vinhos, pelo menos, dos que custam 20 reais ao de dois mil dólares a garrafa.

Vai conseguir isso trabalhando em restaurantes e fazendo cursos especializados, que são longos e muitíssimo puxados. Na quase totalidade das vezes vai tirar muito dinheiro do seu próprio bolso para realizar seus estudos, sem nenhum apoio de seus patrões. The Court of Master Sommeliers, talvez o mais famoso curso de sommeliers dos Estados Unidos, formou pouco mais de uma centena de profissionais até hoje. Para ganhar o título de “Meilleur Sommelier du Monde” (Melhor Sommelier do Mundo) é, como diz Jancis Robinson, “habitar um outro mundo”. Contam-se pelos dedos esses profissionais. E olha que o sommelier não pode parar: tem de continuar a testar, a provar, a conhecer novos e mais vinhos, novos e diferentes estilos que estão sempre a pipocar nas prateleiras e adegas. No Brasil, temos a ótima Associação Brasileira de Sommeliers, que recebe em sua maioria amadores, pessoas como você e eu que querem conhecer mais de vinhos. A ABS tem cursos e preços especiais para profissionais, pois sabe que eles não recebem apoio das casas que justamente podem melhorar o serviço e também a imagem.

Conheço um dos seus professores, o Marcos Lima. Ele é também sommelier da Locanda della Mimosa, o restaurante do Danio Braga. Fica no Vale Florido, Fazenda Inglesa, pertinho de Itaipava, RJ – e não muito longe da minha casa, em Secretário. Estamos falando de um dos melhores restaurantes da América do Sul. E de uma das melhores adegas do país, encravada na terra (uma atração obrigatória do Locanda). Já pensou o que é ser sommelier no restaurante de um dos maiores conhecedores de vinho do hemisfério, o Danio Braga, consultor de vinhos de várias empresas, responsável pela adega de companhias aéreas e supermercados? Pode estar certa que tem de ser muito bom, muito dedicado.

Pois o Marcos Lima não se veste como um pingüim. Veste o uniforme comum a todos os seus colegas no salão do Locanda. Na hora do cliente escolher o vinho, só fala se questionado. Normalmente escolho um vinho barato. Se ele acha que minha escolha não combina com o prato, sugere alguns outros rótulos, todos na mesma faixa de preço. Não está ali para avançar o sinal e faturar mais. E sim para ajudar.

Você escolhe o vinho. Se o nome for muito complicado, as listas colocam números diante desses nomes, justamente para facilitar a vida do freguês. Pede o 198. O sommelier vai até a adega e traz o vinho à mesa, ainda fechado, para que você confira o pedido. É preciso atenção aqui, pois de um mesmo rótulo de vinho, podem existir na adega diferentes safras. O 198 era de 1995, um Bordeaux cru bourgeois. Uma vez aprovado, o sommelier removerá a cápsula, a guardará em seu bolso. Em seguida retirará a rolha. Uma vez removida, ela é apresentada ao cliente para inspeção. Não, não precisa cheirá-la: nada nela indicará defeitos no vinho. Mas ela leva registros do produtor, da vinícola, marcas, logos, datas, que podem indicar se o vinho é realmente aquele indicado no rótulo.

Aberta a garrafa, o sommelier provará o vinho numa taça de seu próprio uso. Se aprovar, oferecerá uma prova ao cliente. E em seguida servirá as demais pessoas à mesa, seguindo sempre uma etiqueta: primeiro as mulheres, depois os homens, no sentido horário, a partir do cliente que pediu o vinho. O sommelier decidirá, também, se o vinho escolhido precisa ser resfriado ou esperar um tempo para chegar à temperatura ideal. Terá um balde com gelo à disposição ou um decantador (se o vinho tiver muitos resíduos, o que normalmente acontece com os tintos bem mais maduros).

O restaurante vai cobrar por tudo isso: o profissional e o equipamento. Um sommelier é bem mais caro que um garçom comum. As taças de vinho, normalmente de cristal, são muito caras e constantemente em reposição, pois quebram com facilidade. Uma adega custa muito dinheiro, tempo e energia para ser bem administrada. O nosso sommelier, quando as funções do domingo se encerram no restaurante, vai negociar com fornecedores de bebidas, provar vinhos, reunir-se com o cozinheiro chef e decidir que vinhos manterá no salão e os que deixará na adega para a nova semana de trabalho.

O crítico inglês ou não teve sorte ou nos restaurantes que freqüenta não existem sommeliers de verdade. Apenas garçons que o dono elegeu como responsáveis pelos vinhos, pois levavam um “jeitinho”. Só que mal tem tempo para treiná-los. E o que mais enerva e afasta dos clientes desses restaurantes são os preços que cobram por um serviço mal realizado, quando efetivamente existe. As gordas margens de preço que colocam numa garrafa não justificam a ida ao restaurante. É o preço de um Mercedes por uma volta de Fusca. É assim em todo o mundo. É injusto e a culpa não é dos sommeliers.

Quando tenho a sorte de encontrar um sommelier de verdade pela frente, dou graças. Digo logo quanto estou disposta a gastar e deixo o resto por conta deles. Saio sempre satisfeita. E acho que minhas amigas deviam fazer o mesmo.

Fonte: http://www.bolsademulher.com